Перед производителями давно стояла задача сохранения продуктов питания без утраты полезных элементов. Шоковая заморозка овощной группы товаров, мясной, рыбной продукции позволяет успешно решать эту важную практическую задачу.
Кардинальные отличия
Крайне важен процесс образования кристаллов. В конце минувшего века было выявлено, что формирования фракталов связано с быстротой фазовых изменений, происходящих в продуктах. Чем выше скорость охлаждения, тем больше общее число фракталов. В то же время, их размеры существенно сокращаются.
В качестве наглядного примера можно взять мясные продукты. При обычной методике заморозки наблюдается повышенная плотность кристаллов. Существенным недостатком можно считать крупные кристаллы. Дело в том, что кристаллы большого объема негативно сказываются на целостности тканей. В результате происходят многочисленные разрывы тканей, сопровождающиеся повреждением клеток. В конечном итоге, питательные свойства становятся заметно хуже точно так же, как и вкусовые характеристики. В камерах шоковой заморозки совсем другая картина.
Быстрая шоковая технология останавливает процесс увеличения ледяных кристаллов. Как следствие, сохраняется тканевая структура, остаются неповрежденными клетки. Высокоскоростная методика обеспечивает сохранность полезных веществ. Таким образом, можно обрабатывать разнообразные продукты. Естественно, чем меньше объем, тем выше эффективность. Ту же курицу лучше замораживать отдельными частями, в разделанном виде ради ускорения заморозки.
Технология
Можно выделить несколько основных этапов подготовки пищевых продуктов к дальнейшему хранению или транспортировке. От уровня комнатной температуры происходит охлаждение до границы в 0°С. Наблюдается прямая зависимость между снижением температуры и происходящим отбором тепла. Следующий этап характеризуется переходом из жидкого состояния в твердый вид. В это время температура понижается до -5°С. Непрерывно идет отбор тепла, как и в первой фазе, но температурный режим продукции существенно не меняется. Основной объем жидкости подвергается кристаллизации.
Затем снижается температура до -18°С в быстром режиме, обеспечивая сохранение молекулярных связей. По своим свойствам пища лишь незначительно уступает свежим продуктам. Ускорение всех трех этапов достигается за счет поддержания в камере температуры до -35°С. Но важен не только пониженный температурный режим, а обеспечение циркуляции воздушных масс. Как следствие, пища замораживается не постепенно по краям, а максимально равномерно.
Основные особенности
Высокая скорость процесса обеспечивает превосходные результаты. В качестве сравнения приведем стандартное, классическое замораживание, занимающее до трех часов. Для завершения рабочего цикла быстрой заморозки придется потратить не более получаса.
Есть еще интересные сведения, позволяющие полнее раскрыть технологический процесс:
- Ткани практически полностью сохраняют изначальную структуру. Влага в сжатый временной промежуток переходит в твердое состояние. Образование компактных ледяных кристаллов не сопровождается негативными изменениями в продуктах.
- Отметим безопасность для конечных потребителей. Шоковый быстрый процесс препятствует развитию болезнетворных бактерий, несущих потенциальную опасность для организма человека.
- Производители, оптовые поставщики и торговые сети получают продукцию с заметно возросшими сроками хранения, что очень удобно со всех точек зрения. При этом нет никаких негативных изменений в органолептических свойствах пищи.
- На высоте остается пищевая ценность. Люди получают возможность употреблять продукцию, обладающую сбалансированными свойствами, заложенными природой.
- Процесс приготовления готовых блюд происходит заметно быстрее и упрощается. Полуфабрикаты несложно довести до состояния готовности в духовке либо можно воспользоваться микроволновкой.
Аргументы в пользу шоковой заморозки
Существует масса доводов в пользу прогрессивного метода. Остановим внимание на основных из них:
- Наблюдается незначительная потеря массы. В конечном счете, это выгодно для производителя и коммерческих структур, занимающихся торговлей.
- Технологический цикл занимает значительно меньше времени. Как следствие, возрастает КПД применения профессионального холодильного оборудования.
- Появляется возможность более рационально использовать производственные цеха.
- Возрастает уровень рентабельности ведения бизнеса. Сокращается временной период окупаемости оборудования.
- Для выполнения одинаковых практических задач надо задействовать меньше специалистов.
Производители давно оценили шоковую заморозку. Им удается избежать потерь веса, сокращаются отходы. Увеличение периода хранения позволяет избежать убытков, связанных с нереализованными в срок товарами по разным причинам.
Биохимические характеристики пищи остаются максимально приближенными к параметрам свежих продуктов. При этом, ради достижения цели удается избежать затратной по времени и ресурсам термической обработки. Медленная заморозка несет риски сохранения бактерий из-за разной степени устойчивости к воздействию холода.
Вкус не потеряет своей насыщенности
Быстрое понижение температуры позитивно отражается на вкусовых характеристиках пищи. Дело заключается не только в сохранении молекулярных связей, но и в незначительной потере влаги. Процесс обезвоживания продуктов пагубно сказывается на восприятии потребителями блюд. Вкус становится очень «бедным», лишаясь многообразия оттенков. Немаловажно, что и конечный розничный покупатель имеет возможность «впрок» запасаться полуфабрикатами, выпускаемыми при использовании шоковой заморозки. Длительные сроки хранения позволяют месяцами хранить пищу, не переживая по поводу ухудшения вкуса.
При выборе того или иного скороморозильного аппарата нужно учитывать объем и вид продукции, технологически обоснованное время заморозки, финансовые возможности. Специалисты нашей компании проконсультируют и ответят на все Ваши вопросы.