Холодильные камеры для мяса и рыбы
Основные цели холодильного оборудования для рыбных и мясных продуктов – обеспечить охлаждение и заморозку, не сказывающиеся на вкусовых и структурных свойствах продуктов, избежать усушки (потери массы) и при этом обеспечить экономичность, высокую эффективность, удобство.
Заморозка и хранение мяса
Мороженое мясо хранится обычно на решетках или рейках, уложенное в штабеля. Для хранения полутуш и четвертин используют универсальные контейнеры (складывают в ярусы). Норма загрузки камеры продуктом – 0,35 т на 1 куб. м.
Условия хранения замороженного мяса
Мороженое мясо нужно хранить при температуре не выше -18 °С, относительной влажности воздуха 95–100%, циркуляции воздуха – 0,1 м/с. Полутуши и четвертины говядины можно хранить до 12 мес., свинину и кур – до 6 мес. Срок хранения увеличивается при снижении температуры хранения до -30 °С. Кроме того, при этой и более низких температурах значительно уменьшается усушка мяса. Есть импортные холодильники для кур и других видов мяса, обеспечивающие температуру хранения -50 °С.
Чтобы избежать потери массы продукта и снижения влажности воздуха, можно:
- накрывать продукты брезентом, упаковочной тканью под слоем льда;
- экранировать пристенные батареи или использовать камеры с системой воздушного охлаждения.
Кроме того, хорошую эффективность дает использование вакуумной упаковки, инертных газов.
Заморозка и хранение рыбы
На стойкость хранения замороженной рыбы оказывают влияние ее:
- вид;
- обработка перед заморозкой;
- вид заморозки;
- даже время года и район промысла.
Основное условие для долгого хранения и сохранения качества рыбы – исходное качество продукта. Поскольку рыба быстро портится, чаще всего ее замораживают сразу после отлова.
Способы заморозки рыбы
На траулерах рыбу замораживают двумя способами: с потрошением и разделкой и без них. Во втором случае лучше товарный вид и проще процесс, ниже стоимость оборудования. Недостатки: хранение ненужных частей продукта (до половины от веса рыбы) и возможность порчи при размораживании с последующей заморозкой.
Понижение температуры хранения замороженной рыбы до -30, -50 °С так же, как и для мясных продуктов, увеличивает срок хранения. Все другие параметры хранения определяются исходя из вида рыбы.
Замороженная рыба – весьма капризный продукт для хранения. Жирная рыба может прогоркнуть, у нежирной возможно разрушение структуры тканей. Потому холодильники для рыбы должны обязательно предусматривать возможность размещения упакованного продукта. Для упаковки рыбы используются глазировка, альгиновые гели, термопластичные воски, полимерная пленка, ящики, пластмассовые лотки.
Виды холодильных камер для мяса, рыбы и кур
Холодильники для мясных и рыбных продуктов разделяют на виды в зависимости от спецификации настадии обработки продукта и требуемой степени заморозки.
Камеры предварительного охлаждения и замораживания обычно используют для охлаждения продукта прямо на конвейере после первичной обработки (мясо, фрукты). Камеры позволяют производить охлаждение в разных режимах.
Скороморозильные камеры и камеры замораживания предусматривают заморозку охлажденного или «парного» продукта. Время заморозки определяется температурой воздуха. Скороморозильные холодильники для кур, к примеру, требуют вдвое меньше времени на заморозку, чем обычные камеры.
Технология заморозки может предусматривать загрузку с помощью подвесных путей или противней, блок-форм. В промышленных условиях часто используют конвейеры.
Камеры хранения предназначены для хранения охлажденных продуктов, замороженных продуктов, универсальные.
Охлажденные продукты хранятся при температуре до -1,5 °С и влажности воздуха до 98%. Для хранения мясопродуктов используются подвешивание или фасовка. Холодильники для рыбы предусматривают стеллажи.
Для замороженных продуктов температура хранения -23 °С, величина удельной загрузки – до 600 кг на 1 куб. м.
В универсальных камерах хранения температура воздуха – до -18 °С, относительная влажность воздуха – до 95%.
В промышленных условиях используются и другие виды холодильных аппаратов: разгрузочные, накопительные камеры, экспедиционные, камеры для домораживания, хранения дефектных (негабаритных) грузов и пр.