Камеры газации бананов ПИФАГОР

Камеры газации бананов

 

Для увеличения сроков хранения пищевых продуктов применяется метод хранения в среде инертных газов, частным случаем таких камер являются камеры газации бананов.

Без имени-1Камеры газации бананов

Объемы импорта бананов в Россию за последние годы резко возросли. Это связанно, в первую очередь, с доступными ценами на эти фрукты, их большой пищевой ценностью и популярностью.

Банан-один из наиболее распространенных фруктов. Существует более 300 сортов бананов, включая банановое яблоко, красные бананы и др. В настоящее время в Россию и в европейские страны из стран Южной Америки: Эквадора, Колумбии, Коста-Рики, Панамы, поставляются в основном бананы сорта Кавендиш под разными торговыми марками (Cold Finger, Pretty Liza и др.). Спецификой бананов является то, что они собираются и транспортируются зелеными.

Технология искусственного созревания(дозаривания) обеспечивает их хорошую сохранность при транспортировке через океан. Перед продажей эти фрукты подвергаются искусственному созреванию (дозариванию). Следует отметить, что бананы дозаривают во всем мире, в том числе и в местах их произрастания. Это связанно с тем, что при естественном созревании невозможно контролировать процесс и достичь равномерности созревания.

Бананы дозаривают по специальной технологии в камерах газации, стимулируя процесс IMGP2634созревания этиленом-газом, который выделяется бананами и некоторыми другими фруктами при созревании. Обработка происходит при определенной влажности и температуре. После обработки (дозаривания), плоды созревают в течении 4-7 дней, приобретая красивую желтую окраску. При созревании в банане из крахмалистых веществ образуются фруктовые сахара, придающие плодам сладкий вкус. Интересно заметить, что плоды, созревшие на пальме по вкусу хуже, чем прошедшие созревание по промышленной технологии.

DSC05126Различают семь стадий зрелости бананов: первая-зеленые, седьмая-полностью зрелые бананы с темно-коричневыми точками на поверхности кожуры, это самые сладкие и вкусные бананы, однако срок их хранения не превышает 2-х суток. Для оптовой продажи обычно требуется 3-4 стадия зрелости, тогда бананы могут хранится в условиях склада до 10 дней. Оптимальная температура хранения 13-15 градусов. Крайне не желательно хранить зеленые бананы вместе с другими фруктами (яблоки, груши, цитрусовые), которые выделяют этилен и могут вызвать досрочное созревание бананов. Кроме того, другие фрукты требуют для хранения более низких температур, чем бананы. При покупке важно обращатьIMGP0038 внимание на то, чтобы бананы были одной степени зрелости и имели равномерную окраску. Наличие небольших черных точек, так называемого «крапа», свидетельствует о достижении плодами максимальной сахаристости.

Официальным документом, определяющим требования к дозариванию бананов, является международный стандарт №150 3959. Оборудование для дозаривания включает в себя специальную герметичную камеру, позволяющую осуществлять нагрев и охлаждение загруженных в нее плодов, подачу нужного количества этилена для созревания, создание нужной влажности газовой среды.

Одним из самых важных приборов технолога, работающего с бананами, является термометр. Обычно это контактный термометр с термопарой, снабженной тонкой оболочкой в виде иглы. IMGP3799Такая оболочка обеспечивает легкое проникновение термопары в мякоть плода. Точность измерения температуры должна быть не ниже +/-0,5С. Существует большое количество фирм, производящих такие термопары. Основное-компактность, надежность и точность.

Для поддержания требуемой влажности в камере дозаривания используют специальные увлажнители. Известны два основных способа подачи газа в камеру газации: из баллонов и с помощью специальных генераторов этилена. При подаче этилена из баллонов высокого давления прямо в камеру газации, используется смесь азота (95%) и этилена (5%). Этот способ имеет один недостаток-необходимость использования баллонов высокого давления, что требует создания особых условий для работы, определяемых Госгортехнадзором( специальные хранилища, специальные машины для их транспортировки, обучение персонала). Кроме того, неисправность редукторов для подачи газа может привести к нерегламентированному выпуску газа, что может ухудшить техпроцесс газации.

Следует предостеречь от использования для газации баллонов с чистым этиленом, это очень опасно и может привести к взрыву. Малейшая утечка этилена может привести к созданию взрывоопасной концентрации (этилен взрывается при смеси с воздухом в концентрации от 2,8% до 28,6%), Рекомендуемая доза этилена для дозаривания бананов в 28 раз меньше взрывоопасной концентрации.